Pour améliorer l’alimentation des femmes et des enfants, Jean-Marie a proposé aux bergers de Dougoum, en janvier 2015, une formation pour la fabrication de fromage de chèvre.
Plusieurs Dougoumois se sont intéressés à ce qui, pour eux, était une grande découverte.
Nous avions apporté de France de la présure et des faisselles.
ASPECTS POSITIFS
– le troupeau est assez grand pour produire quelques litres de lait par jour.
– la technique de fabrication est simple et rapidement assimilée par les volontaires.
– cette production est peu onéreuse quand on possède le matériel de base.
– le fromage frais convient au goût de la plupart des habitants.
– avec un réfrigérateur, le fromage peut être gardé plus durablement que le lait.
– le fromage frais est savoureux, moelleux et d’un arôme subtil. Salé ou sucré, on peut le fabriquer en y ajoutant divers ingrédients… piment, cardamome, ciboulette, roquette …
– le fromage frais peut être vendu et rémunérer les bergers.
MAIS :
– les habitants, qui consomment le lait caillé avec de la farine, n’en laissent qu’une très petite quantité pour le fromage
– les chèvres ne peuvent pas produire de lait pendant les mois d’été ou en période de sécheresse
– les règles d’hygiène sont difficiles à respecter
– les habitudes alimentaires n’évoluent que difficilement.
CONCLUSION :
Quand les chèvres produisent suffisamment de lait, la production de fromage peut fournir un revenu substantiel au berger-fromager.
Les débouchés existent, les amateurs sont nombreux.
Houmed Seik a commencé une petite production. Il a pu l’écouler à Tadjourah et en retirer quelques revenus.
Matériel nécessaire:
– des faisselles (qu’on trouve en supermarché en achetant du fromage blanc)
– de la présure, achetée en pharmacie en France (Il n’y en a pas actuellement à Djibouti).
– un garde-manger pour permettre la fermentation du fromage sans qu’il soit attaqué par les insectes.
– un frigo pour garder le fromage au frais avant la vente
Nous avons installé un frigo solaire.
Houmed Seick, fromager officiel, à l’œuvre. Quelques goutes de présure, une dose de patience,
et après quelques heures, le petit lait peut être séparé. La faisselle est sortie, on vide le pot.
Puis, selon les goûts, on laisse le fromage s’affiner quelques jours. Mais à Djibouti, en raison de la chaleur, il vaut mieux mettre le fromage frais dans un réfrigérateur jusqu’à la vente.
Et là, quelle récompense !
Ce n’est pas bio, mais c’est garanti sans produit chimique et c’est local:
ce sont les chèvres de Dougoum, le savoir-faire de Dougoum !
Une expérimentation : peut-on faire du fromage avec les moyens du bord, sans le récipient adéquat (faisselle) ?
LES OBJECTIFS
– produire un fourrage suffisant pour le troupeau producteur de lait
– augmenter la production laitière
– trouver une méthode d’affinage du fromage malgré la forte chaleur et l’humidité importante
– améliorer l’hygiène lors de la collecte du lait et de la fabrication du fromage
– trouver un débouché pour les fromages. Nous avons une première piste avec Moussa, le patron de l’hôtel Corto Maltese à Tadjourah, qui a beaucoup apprécié notre échantillon.
